尤稚凱醫師

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圓頂市集--葡萄酒初探




今天舉辦得地方是在別盧洋館的B1,地方不大但周圍盡是一些葡萄酒和一些相關的東西,採取小班制教學(約莫16個人次),今天的講師是Patrick 陳上智先生圓頂市集創辦人、"跟著食物去旅行"部落格、乳酪課程講師、橄欖油課程講師、"每日食酒誌"作者 ),某個機緣下其實曾見過他,不過他一定早忘記了。



首先Patrick跟大家強調的是,喝葡萄酒的整個過程一定要合乎禮儀,舉凡開酒、倒酒、品酒這些過程。
開酒:                                                                                                                                                                       
1. 打開鉛封:酒標一定要清楚地面向客人,接著拿起酒侍刀在鉛封下緣順勢劃個半圓至全圓,再由畫圓處由下往上用力畫一垂直線,接著用刀口輕輕沒入此劃開的垂直線,然後慢慢將鉛封整個挑開、打開。

2. 幽雅安靜的拔開軟木塞: 用酒侍刀不是將尖端對著軟木塞中央,而是酒侍刀的中央對著軟木塞中央來旋轉,才不會在螺旋沒入時會偏掉。通常Patrick會留一個圈的迴旋,而不是整個旋入,這樣才不會於整個穿透軟木塞,造成一些碎屑掉入酒中,影響風味。然後就是將酒侍刀的一端固定在酒瓶口,接著利用槓桿方式把軟木塞第一段翻手拉起(請注意不要直接用拉的,要用翻手式!)才帥!再來第二段固定,再第二段拉起。注意這時候軟木塞並未完全離開瓶口,接著應該是慢慢的將軟木塞用手晃出、脫離酒瓶,不應該有"啵"的聲音出現!
3. 將軟木塞由酒侍刀上取下並交給主客人:取下也是要幽雅的,一手將軟木塞遮住、扣住,另一手順著螺旋反方向轉,每轉一圈,固定軟木塞的手要再重新鬆開再固定,這樣才能幽雅順利的拔開。拔開後請主客人聞一下,確認一下酒有沒有劣化的情形,正常聞起來應該有點像酸梅湯。
 



倒酒
1. 首先要知道重要的客人應該要安排在主人的左右,主人對面的座位主要是給幫忙暖場、和客人交談的幫手。
2. 倒酒時主要有幾種手勢,一種是大拇指掐近瓶底的凹洞,用三個指頭穩住瓶身;另一種則是直接用五隻手指頭抓住瓶身底處附近來倒酒;也有一種比較不正式的倒法,就是用口布把瓶頸的地方圍住,減少酒滴出杯外的風險。那不管用哪一種方式,重點都是一定要在倒酒的時候,酒標要向著客人
3. 倒酒的順序:當然女士優先,倒完一圈之後,再繞一圈倒男士的部分,不可用倒退的方式侍酒。



Wine note ,應該是對我們這種初學者最最重要的東西了,把喝過的酒記錄下來,而且這些記錄都是只屬於自己的心得、只屬於自己對於喝過得酒的自我感受,喜不喜歡這瓶酒只有自己知道。那應該要有哪幾個步驟呢?
1. 外觀: 看著酒的顏色、深淺、還有逆光變化就能知道很多事情;顏色可以表現出葡萄的品種範圍,傾斜深度的變化則可能告訴你這酒是年輕的抑或是成熟的,逆光變化則能間接觀察出這酒體的輕重。

2. 聞香氣:用杯口整個罩住自己的鼻子,聞第一口,再來挪動杯子往下聞原先上面的杯口的氣味。
紅酒比較常見的氣味大概就是果香、花香、木質香,白酒則是多了一些礦物的味道。(聞香氣時不可對杯子裡頭呼氣!)另外就是隨著不同的時間去聞,酒的香氣也會跟著變化喔!
3. 口感:要像漱口一樣,把喝進的酒讓嘴巴的各處去感受,感受其酸度是點線面、澀味代表單寧以在哪個部位為主、味道持續多久、酒體的輕重等等。




這是搭配今天的酒的一些點心,可以自己選擇,搭配的方式不一定要太拘泥於"白酒配魚、紅酒配肉的原則,可以葡萄酒搭配菜的味道來選擇;比如說烤魚可以搭配略帶甜味或不甜的白酒,脂肪豐富的魚類則適合清淡的紅酒。也可以調味的方式來選擇,比如說有加七味粉的燒烤可以選擇像Syrah這類比較刺激性的紅酒。



Morande Pionero Merlot
外觀:外觀看起來色澤鮮明,但顏色則呈現紫色偏黑。
氣味:有著水梨、成熟果香帶有些許的木質味。
口感:酸度澀度不會非常明顯、持續度不長,算是很纖細順口的一款,
個人覺得跟白黴cheese很搭!
$ 約780 NT



Riscal 1860

葡萄品種:Spain的Tempranillo 比較厚重的口感,酸度適中。
氣味:有草莓、手捲煙草、皮革的味道,很特別!
口感:喝起來有明亮的酸度,有清爽的fu,喝起來也有草莓味。



Amelasio Syrah, CastillaLa mancha, Spain

品種:Syrah,厚重口感有著適中的酸度和澀度,最大的特色就是有香料類香氣。
外觀:色澤稍淺,紅偏紫色。
氣味:有著荔枝和香草味道,竟然有陳皮的味道。
口感:有刺激跟香料味,突然好想吃燒烤阿!



PORTA Reserva Cabernet Sauvignon

品種:Cabernet Sauvignon,很有名的葡萄品種阿!
外觀:酒色甚深,為不透明的深紫色和深寶石紅色!
氣味:有著黑梅、黑醋栗、甚至蘭花香味,放一陣子之後還出現煙燻味。
口感:一開始喝好酸好澀阿,不過放了一陣子整個有盛開的感覺,不愧是長熟形的CS。



 Duckhorn Decoy Pinot Noir

品種:Pinot Noir
香氣:有著荔枝、水梨的香氣,有種溫柔的成熟女人的感覺。 
口感:酸度很明亮,彷彿這位女性就清楚的站在面前,身上有著令人陶醉又不迷惘的香味。今天我最喜歡的就這支了!Patrick說它曾出現在Obama就職典禮(不過不同等級)。



Patrick加開的酒:Lussac St. emilion 2009

氣味:只記得有百合花香,清爽的味道,因為整個心都被上一瓶迷走了 哈哈!

 
 
 
 
 

第二天的白酒甜白酒課程,Patrick首先拿出了很有趣的東西:酒鼻子!
是用來訓練品酒的工具,其中包含水果、花卉、動植物和燻烤類等香氣。這些香氣潛藏在葡萄酒中(通常一款酒中都包含數種香氣),初學者經由這套訓練工具,記憶這些香氣的特徵,品酒時就可以一一點出酒中包含哪些香氣;同時也可以記住哪些葡萄酒有哪些你喜歡的香氣,之後在選購的時候也會很有幫助喔!其中有位小姐鼻子超靈的!聞出了快一半味道,忘記留個聯絡方式之後就可以和我們三個人一起品酒。


今天的配菜跟昨天的有明顯不一樣。



酒名:Morande Pionero, Chardonnay, 2010
品種:Chardonnay
外觀色澤:yellow lemon的顏色
香氣:很特別的有綠巨人玉米罐頭味,其他則是豐富的西洋梨、清蘋果、蜂蜜跟花香味。
口感:有著很豐富的感覺,酸的持續度明顯。



酒名:Selini
品種:Sauvignon Blanc
香氣:有芭樂味,還有芭樂的好朋友~百香果味,茉莉花香、還有點打火石味。放久一點竟然有津津蘆筍汁的氣味。
口感:相較Chardonnay,此屬於酸度比較明顯,酒體較輕。


 
酒名:Domaine Schlumberger
品種:Riesling
香氣:有著紅蘋果、西洋梨、荔枝、百香果芭樂香氣,還帶著一點小時候玩過吹起像是塑膠泡泡的那種味道。
口感,這來自Alsece的不甜白酒有著明顯的酸~~~~阿,不過喝下去在口鼻殘留的香氣持續度長,整個很芳香阿:D



酒名:Dr. lossen 2009
品種:Riesling
甜度:Kabinett
香氣:青檸檬、脆梨子、軟桃子、洪蘋果、茉莉花等香氣
口感:帶著線型酸味的甜阿,有種蜂蜜檸檬感!我愛~! 因為帶著一點點酸,所以不會甜膩。讓Dr.K 喝完也整個lossen了!
補充說明一下,甜白酒是因為釀造時間較短所成,一般酒精濃度也較低,大概甜度分成幾種:
Kabinett (優選)
      Spatlese  (遲摘)
Auslese (遲摘精選)
Beeren-auslese (貴腐精選)
Eiswein (就是指冰酒啦)
trocken-beeren-auslese (枯腐粒選,乾燥貴腐酒的粒粒精選)

Auslese以下算是比較高級的了!而且這又是女生比較愛喝的,所以看男生請客的等級就可以知道有沒有誠意啦




酒名:Disznoko Tokaji Late Harvest, 2009
品種:屬於匈牙利的貴腐酒。
貴腐酒:以貴腐葡萄製成,貴腐葡萄是指感染貴腐黴的成熟葡萄,因為霉菌蒸發了葡萄中的水分,使葡萄變得乾燥,用這種葡萄來釀得酒,通常帶有蜂蜜般甜潤口感!還有,通常貴!因為環境跟人工不容易配合阿,所謂天地人合一才釀造得出來。
顏色:古銅色,或有點琥珀色。
香氣:有著蜂蜜、蜜餞、冰糖燉梨的味道,還有種東方氣味像是桂花釀、柚子茶、陳皮的香味,所以Patrick說就算跟老一輩的吃飯也非常適合擺上桌!
口感:酸度明顯低,甜!



酒名:Le Dauphin GURAUD, 2006 來自有名製造貴腐酒的Sauternes區,
氣味:有種揮發物的氣味,像是藍寶樹脂,礦石、綠茶味也有。
口感:依舊甜。

後記:上完課那天應該要留一下大家的聯絡方式的,畢竟有時候要開瓶就得趕快喝掉,自己一個人的話其實有點負擔(雖然我們主要有三個人了),但是以酒會友應該會是個很不錯的經驗跟交流!網路上還發現有人很用心的整理的神之水滴漫畫中出現在每一集的酒!!以下網址:
 


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